Gluten là gì? Định nghĩa, các loại thực phẩm chứa gluten và tác dụng phụ

Dinh Dưỡng và Ăn Uống Th05 13, 2020

Chế độ ăn không có gluten đang ngày càng trở nên phổ biến, đặc biệt là do nhận thức ngày càng tăng xung quanh việc không dung nạp gluten. Điều này đã thúc đẩy sự gia tăng nhanh chóng của các mặt hàng thực phẩm không chứa gluten. Trên thực tế, ngành công nghiệp thực phẩm không chứa gluten đã thu về hơn 15 tỷ đô la doanh thu trong năm 2016. Việc giới thiệu các sản phẩm này đã đưa những gì đã từng là một chế độ ăn kiêng cực kỳ khó theo dõi và làm cho nó đơn giản hơn và dễ tiếp cận hơn đối với nhiều người cần nó.

Gluten là gì?

Gluten là một họ protein lưu trữ - hay còn gọi là prolamins - được tìm thấy tự nhiên trong một số loại ngũ cốc, chẳng hạn như lúa mì, lúa mạch và lúa mạch đen. Nhiều loại prolamin khác nhau nằm trong gluten, nhưng chúng có thể được phân loại thêm dựa trên các loại ngũ cốc cụ thể mà chúng tìm thấy. Ví dụ, glutenin và gliadins là các prolotein trong lúa mì, secalin nằm trong lúa mạch đen và hordein có trong lúa mạch.

Gluten mang lại nhiều lợi ích trong thực phẩm và chịu trách nhiệm cho kết cấu mềm, dai, đặc trưng của nhiều loại thực phẩm có chứa gluten, ngũ cốc. Khi được làm nóng, protein gluten tạo thành một mạng lưới đàn hồi có thể kéo dài và giữ khí, cho phép tạo men hoặc tăng tối ưu và duy trì độ ẩm trong bánh mì, mì ống và các sản phẩm tương tự khác. Do những đặc tính vật lý độc đáo này, gluten cũng thường được sử dụng làm phụ gia để cải thiện kết cấu và tăng việc giữ ẩm trong nhiều loại thực phẩm chế biến.

Chế độ ăn không có gluten là phổ biến hơn bao giờ hết, nhưng gluten không gây nguy cơ sức khỏe cho phần lớn dân số. Điều đó nói rằng, những người mắc bệnh celiac không thể dung nạp gluten và phải loại bỏ nó khỏi chế độ ăn uống của họ để tránh các phản ứng không tốt.

Những loại thực phẩm có chứa gluten

Gluten có thể được tìm thấy trong nhiều loại thực phẩm toàn phần và chế biến như:

  • Các loại ngũ cốc: lúa mì, cám lúa mì, lúa mạch, lúa mạch đen, lúa mì đen, lúa mì spenta, kamut, couscous, farro, bột mì semolina, tấm lúa mì (bulgur), farina, einkorn, lúa mì cứng (durum), mầm lúa mì, lúa mì nứt, matzo,…
  • Các sản phẩm làm từ ngũ cốc chế biến: bánh quy giòn, bánh mì, vụn bánh mì, mì ống, seitan, mì soba chứa lúa mì, một số bánh mì kẹp thịt chay, bánh quy, bánh ngọt
  • Các loại thực phẩm và đồ uống khác: mạch nha lúa mạch, giấm mạch nha, nước tương, một số loại salad trộn, nước sốt hoặc nước sốt đặc với bột, nước dùng, hỗn hợp gia vị nhất định, khoai tây chiên có vị, bia, một số loại rượu vang,…

Bởi vì gluten thường được sử dụng trong sản xuất thực phẩm như chất làm đặc hoặc chất ổn định, nên nó không phải lúc nào cũng rõ liệu một loại thực phẩm cụ thể có chứa nó hay không. Hơn nữa, nhiều hoạt công ty sản xuất thực phẩm sử dụng chung máy móc thiết bị với thực phẩm có chứa gluten. Do đó, ngay cả khi thực phẩm vốn không có gluten, nó có thể bị nhiễm gluten trong quá trình chế biến.

Yến mạch

Khi nói đến chế độ ăn không có gluten, trường hợp của yến mạch khá phức tạp Một trong những vấn đề chính với yến mạch là chúng thường được vận chuyển và xử lý chung với các thiết bị dùng để xử lý lúa mì. Điều này dẫn đến yến mạch có thể bị dính gluten.

Tuy nhiên, vẫn rất dễ tìm thấy yến mạch được chứng nhận và dán nhãn không chứa gluten. Yến mạch không gluten chỉ là yến mạch thông thường đã được chế biến bằng thiết bị và phương tiện không bị nhiễm gluten. Nhưng vẫn có một số chuyên gia lập luận rằng không có thứ gì gọi là yến mạch không chứa gluten - ngay cả khi chúng được dán nhãn như vậy.

Yến mạch chứa một loại protein gọi là avenin có cấu trúc rất giống với protein trong gluten. Nghiên cứu ban đầu cho thấy, trong những trường hợp hiếm hoi, một tỷ lệ nhỏ những người không dung nạp gluten hiện tại có thể gặp phản ứng tương tự với avenin giống như khi họ dung nạp gluten. Điều đó có nghĩ là phần lớn các bằng chứng hiện tại cho thấy rằng hầu hết những người không dung nạp gluten có thể dung nạp yến mạch không chứa gluten mà không có vấn đề gì.

Trên thực tế, yến mạch không bị nhiễm thường được khuyến khích cho chế độ ăn không có gluten do nguồn cung cấp chất xơ và các chất dinh dưỡng thiết yếu của chúng.

Và chúng ta cần nhiều nghiên cứu hơn để hiểu rõ hơn về việc avenin trong yến mạch có thể ảnh hưởng đến tiêu hóa và chức năng miễn dịch ở những người không thể dung nạp gluten.

Sản phẩm dán nhãn không chứa gluten có nghĩa là gì?

Nếu bạn đang cố gắng để loại bỏ gluten khỏi chế độ ăn uống của bạn, có thể rất khó để biết liệu một sản phẩm đã được bổ sung gluten hoặc vô tình bị ô nhiễm trong quá trình chế biến hay không. Đây là lý do tại sao nhiều cơ quan y tế của chính phủ đã thực hiện các quy định ghi nhãn thực phẩm không chứa gluten. Mặc dù các nhãn này có thể giúp phân biệt sản phẩm dễ dàng hơn nhiều, nhưng chúng không nhất thiết có nghĩa là gluten hoàn toàn không có trong sản phẩm.

Tại Hoa Kỳ, Liên minh Châu Âu và Canada, một sản phẩm có thể mang nhãn ‘không chứa gluten’miễn là gluten chiếm ít hơn 20 phần triệu (ppm) sản phẩm. Điều đó có nghĩa là cứ mỗi triệu phần của thực phẩm, có tới 20 phần trong số đó có thể là gluten.

Ngưỡng 20 ppm được đặt ra do một số bằng chứng cho thấy rằng phần lớn những người không dung nạp gluten không có khả năng gặp các phản ứng xấu ở cấp độ này. Tuy nhiên, một số quốc gia đã chọn đặt giới hạn ở mức thấp nhất là 3 ppm.

Một số bệnh có thể yêu cầu một chế độ ăn không có gluten

Mặc dù gluten an toàn cho hầu hết mọi người, một số bệnh đòi hỏi chế độ ăn không có gluten như một phần của phác đồ điều trị.

Bệnh celiac

Bệnh celiac là một tình trạng tự miễn dịch nghiêm trọng, trong đó hệ thống miễn dịch của một ngườitấn công các tế bào của ruột non khi họ ăn gluten. Nó được ước tính sẽ ảnh hưởng đến khoảng 1% dân số toàn cầu.

Giống như nhiều tình trạng tự miễn dịch khác, nguyên nhân chính xác của bệnh celiac vẫn chưa rõ ràng, nhưng có bằng chứng mạnh mẽ về một thành phần di truyền.

Các phương pháp điều trị bằng thuốc cho bệnh celiac hiện đang được nghiên cứu, nhưng phương pháp điều trị được chấp nhận và sử dụng rộng rãi nhất là chế độ ăn kiêng không chứa gluten nghiêm ngặt.

Nhạy cảm với gluten không celiac

Nhạy cảm với gluten không celiac (NCGS) mô tả một số triệu chứng tiêu cực được thấy khi gluten được loại bỏ khỏi chế độ ăn uống của những người không kiểm tra dương tính với bệnh celiac hoặc dị ứng lúa mì. Tại thời điểm này, rất ít thông tin về NCGS - nhưng điều trị hiện tại là tuân thủ chế độ ăn không có gluten.

Dị ứng lúa mì

Dị ứng lúa mì không phải là không thể dung nạp gluten mà là một tình trạng liên quan gần giống như vậy.

Trong thực tế, dị ứng lúa mì là không dung nạp với chính lúa mì, không chỉ là protein gluten. Do đó, người bị dị ứng lúa mì phải tránh lúa mì nhưng vẫn có thể tiêu thụ gluten một cách an toàn từ các nguồn không phải lúa mì như lúa mạch hoặc lúa mạch đen.

Từ đó nhiều người bị dị ứng lúa mì tuân theo chế độ ăn kiêng chủ yếu là gluten vì hai thành phần này có liên kết chặt chẽ và cùng tồn tại trong nhiều loại thực phẩm giống nhau.

Triệu chứng thường gặp của không dung nạp gluten

Các triệu chứng không dung nạp gluten có thể biểu hiện rất khác nhau tùy thuộc vào từng cá nhân.

Phạm vi của các triệu chứng có thể gây ra do không dung nạp gluten là rất lớn và không phải lúc nào cũng trực quan. Trên thực tế, một số người không có triệu chứng rõ ràng nào cả. Đây là một lý do chính tại sao các điều kiện như bệnh celiac hoặc NCGS thường không được điều trị hoặc chẩn đoán sai.

Các triệu chứng không dung nạp gluten có thể bao gồm:

  • Các vấn đề về tiêu hóa: tiêu chảy, đầy hơi, đau bụng, táo bón, viêm mô tiêu hóa
  • Các vấn đề về da: phát ban, chàm, viêm da
  • Các vấn đề về thần kinh: lẫn, mệt mỏi, lo lắng, tê, trầm cảm, thiếu tập trung, khó nói
  • Khác: sụt cân, thiếu hụt chất dinh dưỡng, giảm chức năng miễn dịch, loãng xương, đau đầu, thiếu máu

Nếu bạn nghi ngờ rằng cơ thể bạn không thể dung nạp gluten dưới mọi hình thức, bạn nên đến khám bác sĩ - ngay cả trước khi cố gắng loại bỏ gluten khỏi chế độ ăn uống của bạn.

Một số quy trình xét nghiệm đối với một số tình trạng liên quan đến gluten như bệnh celiac có thể cho kết quả không chính xác nếu bạn đã tuân thủ chế độ ăn kiêng không có gluten nghiêm ngặt.

Hơn nữa, những triệu chứng nhất định có vẻ giống như do không thể dung nạp gluten nhưng có thể là một phản ứng với một thứ khác. Do đó, cách tiếp cận đầu tiên tốt nhất là thảo luận về các triệu chứng của bạn với một chuyên gia trước khi cố gắng chẩn đoán hoặc tự điều trị.

Kết luận

Chế độ ăn không có gluten phổ biến hơn bao giờ hết, nhưng ở đó, người ta thường nhầm lẫn về gluten là gì và khi nào nên loại bỏ.

Gluten là một loạt các protein tự nhiên được tìm thấy trong các loại ngũ cốc, chẳng hạn như lúa mì, lúa mạch và lúa mạch đen.

Gluten không có gì là không lành mạnh, nhưng những người mắc một số bệnh nội khoa như bệnh celiac, nhạy cảm với gluten không celiac hoặc dị ứng lúa mì nên tránh nó, vì nó có thể gây ra phản ứng bất lợi nghiêm trọng.

Các triệu chứng không dung nạp gluten rất rộng và có thể bao gồm các vấn đề về tiêu hóa, da bị viêm và các vấn đề về thần kinh. Nếu bạn nghi ngờ rằng bạn không thể dung nạp gluten, hãy đến gặp bác sĩ.

Nguồn: healthline