Lợi ích và nguy hiểm đằng sau việc ăn cá ngừ sống

Dinh Dưỡng và Ăn Uống Th05 26, 2020

Cá ngừ thường được phục vụ sống hoặc hầu như không chế biến tại các nhà hàng và quán sushi. Loài cá này rất bổ dưỡng và có thể cung cấp một số lợi ích cho sức khỏe, nhưng bạn có thể tự hỏi liệu ăn sống có an toàn không.

Các loại cá ngừ và dinh dưỡng của cá ngừ

Cá ngừ là một loại cá nước mặn được sử dụng trong các món ăn trên toàn thế giới. Có một số loại cá ngừ như cá ngừ vằn, albacore, vây vàng, vây xanh và bigeye. Chúng có kích thước, màu sắc và mùi vị khác nhau.

Cá ngừ là một loại protein nạc rất bổ dưỡng. Trên thực tế, 56 gram cá ngừ albacore chứa:

  • Calo: 70
  • Carbs: 0 gram
  • Protein: 13 gram
  • Chất béo: 2 gram

Hầu hết chất béo trong cá ngừ đến từ axit béo omega-3, rất cần thiết cho tim và não của bạn và có thể giúp chống viêm. Cá ngừ cũng chứa sắt, kali và vitamin B. Thêm vào đó, nó là một nguồn selenium tuyệt vời, một khoáng chất vi lượng hoạt động như một chất chống oxy hóa và có thể làm giảm nguy cơ mắc bệnh tim và các bệnh mãn tính khác.

Cá ngừ đóng hộp được nấu trong quá trình chế biến, trong khi cá ngừ tươi thường được phục vụ tái hoặc sống.

Cá ngừ sống là một món phổ biến trong sushi và sashimi, là những món ăn Nhật Bản được làm từ sự kết hợp của gạo, cá sống, rau và rong biển.

Có thể có ký sinh trùng

Mặc dù cá ngừ rất bổ dưỡng, nhưng ăn sống có thể gây ra một số rủi ro. Điều này là do cá sống có thể chứa ký sinh trùng, chẳng hạn như Opisthorchiidae và Anisakadie, có thể gây bệnh ở người.

Tùy thuộc vào loại cá, ký sinh trùng trong cá sống có thể dẫn đến các bệnh truyền qua thực phẩm, cóthể làm nhiễm trùng đường ruột gây ra tiêu chảy, nôn mửa, sốt và các triệu chứng liên quan.

Một nghiên cứu cho thấy 64% mẫu cá ngừ vây xanh non ở Thái Bình Dương  từ vùng biển Nhật Bản bị nhiễm Kudoa hexapuncata, một loại ký sinh trùng dẫn đến bệnh tiêu chảy ở người. Một nghiên cứu khác ghi nhận kết quả tương tự và cho thấy các mẫu của cả cá ngừ vây xanh và cá ngừ vây vàng từ Thái Bình Dương có chứa các ký sinh trùng khác từ gia đình Kudoa được biết là gây ngộ độc thực phẩm. Cuối cùng, một nghiên cứu trên cá ngừ từ vùng biển ngoài khơi Iran cho thấy 89% mẫu bị nhiễm ký sinh trùng có thể bám vào dạ dày và ruột người, gây ra chứng dị ứng - một bệnh làm phân có máu, nôn mửa và đau dạ dày.

Hầu hết các ký sinh trùng có thể bị giết khi nấu hoặc đông lạnh. Do đó, nhiễm ký sinh trùng từ cá ngừ sống có thể được ngăn chặn thông qua quá trình xử lý thích hợp.

Có thể chứa nhiều thủy ngân

Một số giống cá ngừ có thể chứa nhiều thủy ngân, đây là một kim loại nặng xuất hiện trong nước biển do ô nhiễm. Nó tích lũy trong cá ngừ theo thời gian, vì cá cao hơn trong chuỗi thức ăn, ăn những con cá nhỏ hơn chứa lượng thủy ngân khác nhau. Do đó, các loài cá ngừ lớn, như albacore, vây vàng, vây xanh và bigeye, thường có hàm lượng thủy ngân cao.

Hầu hết các loại cá ngừ được phục vụ sống như bít tết hoặc trong sushi và sashimi đến từ các loại này. Trên thực tế, một nghiên cứu đã thử nghiệm 100 mẫu sushi cá ngừ sống ở vùng đông bắc Hoa Kỳ cho thấy hàm lượng thủy ngân trung bình vượt quá giới hạn khuyến nghị hàng ngày đối với thủy ngân ở Hoa Kỳ và Nhật Bản.

Tiêu thụ quá nhiều cá ngừ sống có thể dẫn đến lượng thủy ngân cao trong cơ thể bạn, điều này có thể gây ra các vấn đề sức khỏe nghiêm trọng, bao gồm tổn thương não và tim.

Ai không nên ăn cá ngừ sống?

Phụ nữ có thai và cho con bú, trẻ em, người lớn tuổi và những người có hệ thống miễn dịch bị tổn thương, chẳng hạn như những người đang điều trị ung thư, không nên ăn cá ngừ sống.

Những người này có nguy cơ mắc các bệnh từ thực phẩm nếu tiếp xúc với ký sinh trùng từ cá ngừ sống hoặc chưa nấu chín. Hơn nữa, phụ nữ và trẻ em đang mang thai và cho con bú đặc biệt dễ bị ảnh hưởng bởi thủy ngân và do đó nên hạn chế hoặc tránh cả cá ngừ sống và chín.

Tuy nhiên, tất cả người trưởng thành thường nên thận trọng về tiêu thụ cá ngừ, vì hầu hết các giốngcá ngừ vượt quá giới hạn tiêu thụ thủy ngân hàng ngày được đề xuất bởi các cơ quan y tế ở Hoa Kỳ và các quốc gia khác. Cả cá ngừ sống và chín nên được tiêu thụ ở mức độ vừa phải.

Tuy nhiên, người lớn nên ăn 85-140 gram cá 2-3 mỗi tuần để có đủ axit béo omega-3. Để đáp ứng đề xuất này, hãy tập trung vào những loài cá có hàm lượng thủy ngân thấp hơn, chẳng hạn như cá hồi, cá tuyết hoặc cua và hạn chế cá ngừ nếu cần thiết.

Cách ăn cá ngừ sống an toàn

Chế biến cá ngừ là cách tốt nhất để loại bỏ ký sinh trùng và giảm nguy cơ mắc bệnh từ thực phẩm. Tuy nhiên, vẫn có thể ăn cá ngừ sống một cách an toàn. Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) khuyến nghị đông lạnh cá ngừ sống theo một trong những cách sau để loại bỏ ký sinh trùng:

  • Đông lạnh ở -20oC hoặc thấp hơn trong 7 ngày
  • Đông lạnh ở -35°C hoặc thấp hơn cho đến khi cứng và bảo quản ở -35°C hoặc thấp hơn trong 15 giờ
  • Đông lạnh ở -35°C hoặc thấp hơn cho đến khi cứng và bảo quản ở -20°C hoặc thấp hơn trong 24 giờ

Cá ngừ sống đông lạnh nên được rã đông trong tủ lạnh trước khi tiêu thụ.

Theo phương pháp này có thể sẽ tiêu diệt hầu hết các ký sinh trùng, nhưng một rủi ro nhỏ vẫn là không phải tất cả các ký sinh trùng sẽ bị loại bỏ.

Hầu hết các nhà hàng phục vụ sushi hoặc các dạng cá ngừ sống khác đều tuân theo các khuyến nghị của FDA về đông lạnh.

Kết luận

Cá ngừ sống thường an toàn khi được xử lý và đông lạnh đúng cách để loại bỏ ký sinh trùng.

Cá ngừ rất bổ dưỡng, nhưng do hàm lượng thủy ngân cao ở một số loài nhất định, nên ăn cá ngừ sống ở mức độ vừa phải.

Phụ nữ có thai và cho con bú, trẻ em, người lớn tuổi và những người có hệ thống miễn dịch bị tổn thương nên tránh cá ngừ sống.

Nguồn: healthline